Getreide

Wie versprochen bekommt Ihr heute Informationen und Wissenswertes über Getreide.

Was ist Getreide? 
Die heutigen Getreidepflanzen gehören zur Familie der Süßgräser. Grundsätzlich unterscheiden wir 7 Hauptgetreidearten: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Reis und Mais. Die wichtigsten Arten sind Mais, Weizen und Reis, die zusammen den Großteil der Weltgetreideproduktion ausmachen.
Außerdem gibt es auch eine Reihe von sogenannten Pseudogetreidearten, dass sind Körnerfrüchte, die nicht zur Gattung der Süßgräser gehören. Diese sind eine hervorragende Alternative für Personen mit einer Glutenunverträglichkeit.
Zu denen gehören unter anderem Buchweizen, Amarant, Quinoa und Nutzhanf. Sie besitzen jedoch keine Eigenbackfähigkeit, sodass sie in reiner Form als Mehl nicht zu Broten verarbeitet werden können.

vom Korn zum Mehl
In unseren Breitengraden werden Roggen- und Weizenmehl am häufigsten verwendet. Mehl wird mit einer Typenbezeichnung versehen. Diese richtet sich nach dem Ausmahlungsgrad und gibt an, wie viele Mineralstoffe noch im Mehl enthalten sind.
Das meistgenutzte, aber ungesündeste Mehl mit der Type 405 ist sehr fein gemahlen und reinweiß. Um dieses Mehl zu erhalten, werden die Randschichten und der Keim entfernt, also die Bestandteile des Korns, welche den größten Anteil an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen beinhalten. Dafür hat es aber beste Backeigenschaften.
Für Vollkornmehl gibt es keine Type-Bezeichnung, da dort das komplette Korn gemahlen wird und somit alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Der Nachteil ist die Haltbarkeit.

Mein Tipp für Selbstbacker: 

• schaut Euch in Eurer Nähe nach einer Mühle um, dort bekommt man Vollkornmehl
• oder legt Euch eine Getreidemühle zu und mahlt selbst. Die Körner bekommt Ihr beim Bauern oder sicherlich auch in der Mühle.

vom Mehl zum Brot
Brot, ein Nahrungsmittel mit Tradition. Hergestellt wird es aus den Grundzutaten Mehl, Wasser und einem Triebmittel. Man kann natürlich weitere Zutaten zum Verfeinern hinzufügen.

Wie viel und welches Mehl ist drin im Brot (ein Auszug):

• Weizenbrot/Weißbrot (>90% Weizenmehl)
• Weizen-/ Roggenmischbrot (>50% <90% Weizen- oder Roggenmehl)
• Roggenbrot (>90% Roggenmehl)
• Vollkornbrot (>90% Weizen-/ Roggenvollkornerzeugnisse oder Mix)
• Hafervollkornbrot (>20% Hafer- und insgesamt >90% Vollkornerzeugnisse) gilt auch für andere Getreidesorten wie z.B. Gerstenvollkornbrot

Was kann an Zusatzstoffen drin sein?

• Säuerungsmittel

Zitronensäure (E330), Essigsäure (E260) und Milchsäure (E270) wirken konservierend, lockern den Teig auf und machen die Kruste elastisch. Roggenmehl wird durch die Säure backfähig. Im klassischen Bäckerhandwerk sorgen Bakterien während der Reifephase des Sauerteiges für die Säure.

• Stabilisatoren und Verdickungsmittel

Am häufigsten werden Guarkernmehl (E412) und Johannisbrotkernmehl (E410) verwendet. Das Brot bleibt länger frisch und saftig, da sie Wasser im Teig besser binden als Mehl. Manchmal wird auch Calciumsulfat = Gips (E516) verwendet für eine lockere Krume und klumpfreien Teig.

• Konservierungsmittel

Sorbinsäure (E200) ist als einziges Konservierungsmittel für Backwaren zugelassen und wird für abgepacktes und geschnittenes Brot verwendet. Gilt als bedenklich für Allergiker.

• Emulgatoren

Sie verbinden Wasser mit Fett. Dadurch lässt sich der Teig besser verarbeiten und er wird lockerer und bekommt mehr Volumen. Lecithin (E322) wird am häufigsten verwendet, aber auch Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471) - können aus pflanzlichen, aber auch aus tierischen Fetten gewonnen werden.

• Mehlbehandlungsmittel

Ascorbinsäure (E300) und Cystein oder L-Cystein (E920). Diese werden bereits in der Mühle zugesetzt und sorgen für bessere Backeigenschaften. Cystein ist ein natürlicher Eiweißbestandteil und wurde lange Zeit aus Federn, Tier- oder Menschenhaaren gewonnen.


gesundes Brot
Ob ein Brot gesünder ist als ein anderes lässt sich von außen kaum erkennen. Die Lebensmittelindustrie und auch das Bäckerhandwerk nutzen Tricks, um mit dem Gesundheitswillen der Menschen Profit zu schlagen, da gibt es Wellness-Brötchen, Fitnessbrot, etc.
Es herrscht auch noch vielfach falsches Wissen in den Köpfen der Menschen, helle Brötchen = ungesund, dunkle Brötchen = gesund, Körner drauf = gesund. Die Körner oben drauf sagen nichts aus über die verwendeten Mehlsorten im Teig und ein Brötchen aus Weißmehl bekommt man dunkler, wenn man dem Teig einfach geröstetes Gersten- oder Weizenmalz beifügt.

Also im Supermarkt auf die Verpackung schauen, beim Bäcker die Inhaltsstoffangabe fordern oder selbst backen. 

Wichtig: Weißmehlprodukte sind ungesünder als Vollkornprodukte


Veredelung ;-)
Was kann denn rein ins Brot? Nüsse (gemahlen oder auch mal ganz), Kartoffeln, Möhren oder Kürbis (alles gerieben oder geraspelt), Mais, Pereroni, Oliven, Kräuter, ...

Eurer Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Probiert es einfach aus.


Wir backen selbst:
Dinkelbrötchen (ca. 15 St.) oder Dinkelbrot

• 750g Dinkelvollkorn fein gemahlen
• 1 Würfel Hefe (42g)
• 2 TL Steinsalz
• 300ml lauwarmes Wasser (bei frisch gemahlenem Mehl kaltes Wasser)
• 100ml warmes Wasser (für die Hefe)
• 100ml kochendes Wasser (für den Getreidekaffee)
• 2 TL Getreidekaffee

Mehl mit Salz in einer Schüssel vermischen und in der Mitte eine Vertiefung drücken. 
Hefe in 100ml warmen Wasser auflösen und in die Vertiefung geben. Mit einer Gabel etwas Mehl mit dem Hefewasser zu einem dicklichen Brei verrühren und mit Mehl bestäuben. 
Ca. 10 Minuten zugedeckt stehen lassen, bis sich Risse in der Mehlschicht bilden. Getreidekaffee in 100ml kochendem Wasser auflösen und zu dem Rest Wasser hinzufügen. 
Das Ganze ca. 12 Minuten unter schluckweiser Zugabe des Getreidekaffees zu einem zähen Teig verarbeiten. Danach den Teig ca. 20x kräftig auf die Küchenunterlage schlagen.
Sofort danach mit angefeuchteten Fingern pfirsichgroße Stücke formen und auf ein gefettetes Blech legen oder einen Brotlaib formen. 
Danach Brot bzw. Brötchen anfeuchten und in der Mitte einschneiden. Noch einmal 10 Minuten gehen lassen und dann in den Ofen.

• mittlere Schiene 250°C 6-8 Minuten im vorgeheizten Ofen (zum Einfrieren hier nach raus nehmen)
• danach bei 200°C 5 Minuten nur Oberhitze
• die Backzeiten vom Brot sind je nach Größe des Brotlaibes höher, da einfach mit einem Holzstäbchen testen, wie weit das Brot ist
• nach dem Backen sofort mit Wasser besprühen

Guten Appetit!

Wenn Ihr selbst ein paar interessante Rezepte habt, könnt Ihr diese gern posten.

Quellen: eigene Ausbildungsunterlagen, www.getreide.org, www.bmelv.de